槽子糕，亦稱(chēng)"雞蛋糕"，是流行于中國(guó)北方的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味糕點(diǎn)，由于是用槽形模具成型烘制，所以稱(chēng)作"槽子糕"。據(jù)《清稗類(lèi)鈔》載:"京人諱'蛋'字，蛋糕曰槽糕，言其制糕時(shí)入槽也"。槽子糕的生產(chǎn)歷史很長(zhǎng)，甚至可追溯至明清時(shí)期。據(jù)傳，乾隆皇帝及慈禧太后都很愛(ài)吃槽子糕，尤其在早膳時(shí)食用。

蜂蜜槽子糕，也稱(chēng)“槽子糕”，“雞蛋糕”，河北、天津和北京傳統(tǒng)風(fēng)味糕點(diǎn)。用鮮雞蛋加適量白糖、面粉、香料入模烘烤而成，味道清淡、純香不邪、久食不膩?！肚灏揞?lèi)鈔》：“京人諱‘蛋’字，蛋糕曰槽糕，言其制糕時(shí)入槽也”，“槽子糕”由此得名。在《中國(guó)人鑒賞百科：中國(guó)人最?lèi)?ài)吃的120種糕點(diǎn)》中，槽子糕赫然有名。槽子糕用料樸實(shí)，采用鮮蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成，味道清淡、純香不邪、軟而不滑、久食不膩;糕體松而不散、色澤金黃、保質(zhì)期亦長(zhǎng)。

回到正題，做槽子糕，就必須找配方。這么個(gè)老傳統(tǒng)的配方，網(wǎng)上很難找，都是打著傳統(tǒng)的旗號(hào)，做的新式的全蛋海綿蛋糕。我想要的是那種老字號(hào)的配方，這個(gè)網(wǎng)上還真沒(méi)有。一籌莫展之際，猛然想起，教材上應(yīng)該有這種傳統(tǒng)的配方。傳統(tǒng)的蛋糕面粉基本是用富強(qiáng)粉或標(biāo)準(zhǔn)粉，或者就寫(xiě)面粉，應(yīng)該是原來(lái)就沒(méi)有專(zhuān)門(mén)用于蛋糕使用的低筋面粉，所以，傳統(tǒng)的槽子糕顯得更有嚼勁。雞蛋的比例都偏低，110-130之間，現(xiàn)代普通的全蛋海綿，雞蛋的用量都得在170左右，高檔的蛋糕雞蛋用量在200以上；蛋少，意味著傳統(tǒng)槽子糕中的水份含量少，口感較干；同時(shí)雞蛋的使用量減少，意味著打發(fā)后蛋糊的體積較小，蛋糕不會(huì)那么蓬松，口感較扎實(shí)。雞蛋糕的雞蛋用量最少112，所以必須加入一定量的水，保持蛋糕的濕潤(rùn)；同時(shí)也必須加入酵母粉，讓蛋糕的蓬松度更好一些。現(xiàn)在有些蛋糕，雞蛋的含量更少，可以到40，所以全靠高科技的發(fā)粉、蛋糕油、表面活性劑支撐起蛋糕碩大、美麗的身軀。糖的含量偏高，中圓蛋糕和京式大油糕的糖量都在130左右，估計(jì)是原來(lái)的生活比較困難，糖比較珍貴，所以人們比較喜歡偏甜的口味，蛋糕也就比較甜。雞蛋糕的糖量為87.5，估計(jì)是為了突出雞蛋的香味，所以糖量降低。糖類(lèi)可以提高蛋白的黏度，因此會(huì)抑制泡沫的膨脹，但卻能改進(jìn)泡沫的穩(wěn)定性。所以，糖最好在蛋白的后期加入，并且要保證足夠的量。

面粉中的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)與雞蛋混合攪拌時(shí)會(huì)產(chǎn)生面筋，攪拌后面筋和蛋白中的蛋白質(zhì)形成復(fù)雜的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。面筋在受熱凝固后像建筑物的鋼筋一樣，使蛋糕定型，支撐整個(gè)蛋糕體，并使蛋糕具有彈性。淀粉在烤制時(shí)會(huì)吸收雞蛋中的水分而膨脹糊化，淀粉就像包裹著鋼筋的水泥墻，使蛋糕具有柔軟的口感。蛋糕的基本理論部分就談完了，有了這些理論，做起蛋糕會(huì)更得心應(yīng)手一些。下面，開(kāi)始做槽子糕。